Zakład Technologii Owoców i Warzyw SGGW

Barwa owoców i warzyw oraz ich przetworów jest istotną cechą jakości i atrakcyjności. Konsumenci kupując produkty żywnościowe bardzo zwracają uwagę na ich barwę. Poszukują produktów o naturalnej dla danego surowca intensywnej barwie, która jest wynikiem obecności w żywności barwników i produktów ich przemian oraz substancji bezbarwnych, które w wyniku reakcji,  w czasie przetwarzania i przechowywania produktów stają się barwne.

W owocach i warzywach substancje barwne są związkami mało stabilnymi o złożonej budowie chemicznej. Ulegają one łatwo przemianom pod wpływem procesów fizycznych, chemicznych i biochemicznych. Intensywność przemian substancji decydujących o barwie produktów z owoców i warzyw zależy od rodzaju surowców, zawartych w nich towarzyszących barwinkom substancji i enzymów oraz czynników zewnętrznych.

Celem zajęć jest zapoznanie uczniów z podstawowymi operacjami technologicznymi wykorzystywanymi w produkcji przetworów owocowo-warzywnych, a także przedstawienie zmian barwy surowców owocowych i warzywnych pod wpływem działania naturalnych enzymów obecnych w surowcach oraz jonów metali, utleniacza, reduktora, kwasu, zasady i ogrzewania.