Azotany w przetwórstwie mięsa - zdrowo czy różowo?

Azotan(III) i azotan(V) sodu to substancje dodatkowe powszechnie stosowane w przetwórstwie mięsa. Zgodnie z nomenklaturą zaliczane są do grupy substancji konserwujących. Jednak ich właściwości nie ograniczają się jedynie do działania utrwalającego. Szczególnie istotnym celem ich stosowania w procesie peklowania mięsa jest wytworzenie stabilnej po obróbce termicznej barwy oraz aromatu i smaku typowego dla mięsa peklowanego. Należy jednak pamiętać, iż obecność azotanów (III) i (V) oraz ich pochodnych może być szkodliwa dla zdrowia człowieka.